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공주대 동물자원학과 김학연 교수팀, 등급 육우(고기소) 등심을 드라이 에이징하거나 드라이 에이징하지 않은(일반 등심) 뒤 각각의 수분ㆍ영양성분 과 맛 등의 차이를 비교 분석한 결과

 

 

김학연12.png

김학연 부교수

 

소고기 등심의 드라이 에이징은 낮은 온도(3도)와 높은 습도(75%)를 유지하도록 제어된 숙성고에서 14일간 건조 숙성시키는 방식으로 이뤄졌다. 
그 결과 드라이 에이징한 소고기 등심의 단백질 함량은 100g당 21g으로 일반 소고기 등심(20g)보다 약간 높았다. 지방 함량은 드라이 에이징한 등심(11.3g)과 일반 등심(6g) 간 거의 두 배의 차이를 보였다.

연구팀은 논문에서 "드라이 에이징 과정에서 다량의 수분이 빠져 나간 결과 상대적으로 단백질ㆍ지방 함량이 증가한 것"으로 평가했다.

 

 

연구팀은 논문에서 "드라이 에이징을 하면 맛 성분인 IMP 함량이 증가해 고기의 풍미가 증진되고 전체적인 기호도가 올라간 것으로 판단된다"고 지적했다.
홀스타인(holstein) 수소는 국내에서 육우로 사육돼 유통되고 있다. 육우는 한우에 비해 육질등급이 낮아 조직감이 약간 질기기 때문에 맛이 떨어진다고 여기는 소비자가 적지 않다. 

연구팀은 논문에서 "도축돼 사후(死後) 경직(硬直)된 고기의 연도ㆍ풍미를 증진시키는 드라이 에이징 기술을 육질등급이 낮은 육우에 적용하면 육우의 맛을 크게 향상시킬 수 있을 것"으로 내다봤다.

 

이 연구결과(건조숙성에 따른 육우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향)는 한국식품과학회지 최근호에 소개됐다.
 

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